这条看似容易，做起来却很难，具体主要有两个方面，一是大家耳熟能详的“餐前便后要洗手”，手卫生尤为重要；此外，烹调过程中要注意洗手，尤其是生熟食品交替处理的过程。二是带有食物残渣的器皿、刀具、抹布、砧板都可能成为细菌孳生的温床，需经常清洁消毒，否则易成为污染源。另外，厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠，不要让宠物进入厨房。

 生熟不分、交叉污染是细菌性食源性疾病发生的主要原因。处理过生的肉、鱼、蔬菜的器具如果再来直接处理熟食，生食中的细菌可能会污染熟食。因此最好使用两套刀具、器皿、案板等分别处理生、熟食品，不要混用；如果实在做不到，也可以先用清洁的器具处理熟食后，再处理生食。做好生熟分开是预防细菌性食源性疾病发生的关键。

 烧熟煮透（食物中心温度至少达到70℃，持续时间至少1分钟）可杀死食品中可能污染的大部分致病微生物。特别提醒，制备大块肉、整鸡、整鱼时一定要彻底加热，才能将其内部的细菌杀死；冰箱存放的剩菜剩饭不宜太久，超过24小时就要彻底加热后再食用。

 绝大多数致病微生物容易在室温环境生长繁殖，70℃以上和4℃以下温度可以抑制大部分致病微生物的生长。家庭要特别注意：熟食在室温下存放最好不超过两小时；熟食和易腐烂的食物应及时冷藏；冰箱并不是保险箱，不能过久储存食物；冷冻食物不要在室温下长时间化冻。

 对于家庭来讲，最重要的就是不食用超过保质期和变质的食物。此外，符合安全标准的自来水是最好的消洗剂，水果和蔬菜要用清洁的自来水冲洗，尤其是生食的食材，先用水浸泡、再仔细清洗。

 二、如何安全食用凉拌菜和卤味熟食？

 

天气炎热，很多人钟情于凉拌菜、卤味熟食等冷食类食品。凉拌菜加工过程不需要加热，卤味熟食虽然经过加热，但在冷却后的二次加工过程中无需再次加热。这类食品对原材料和制作加工过程的卫生条件要求较高，稍有疏忽就容易受到致病微生物的污染，引发食源性疾病。 

消费者购买凉拌菜、卤味熟食时，应选择资质合格且卫生条件良好的餐饮单位。注意少量多次购买，吃多少买多少，避免长时间储存。 

家庭自制凉拌菜、卤味熟食时，要选用新鲜的水和原材料。能加热的原材料应彻底加热，冷却过程注意卫生；不能加热的蔬菜、瓜果等要彻底洗净。加工过程中刀具、砧板、餐具做到生熟分开。注意少量多次制作，吃多少做多少，加工完后尽快食用。 

不管是购买还是自制饭菜，崇尚节约、反对浪费。

 

海鲜是餐桌上必不可少的一道佳肴，但虾、蟹、海鱼、贝类等动物性海产品特别容易受到嗜盐菌——副溶血性弧菌的污染，若海产品处理不当（未经过充分清洗，或生熟食品交叉污染），或吃法不当（生吃或半生不熟等），就容易引起肠道感染。

 购买海鲜时，注意与其他食物分装存放，购买后如果不能即时加工，应尽快放入冰箱储存并注意生熟分开。处理海鲜时，刀砧容器等要专用，避免加工过程的交叉污染。烹饪海鲜时，要烧熟煮透，不建议生食。

夏季是四季豆、芸豆、豆角等各类菜豆大量上市的季节，生的菜豆中含有皂甙和红细胞凝集素，通常情况下充分加热能够破坏其毒素，一般不会引起中毒。但如果过于追求“脆”“绿”的口感和外观，或者一次加工量过大翻炒不均匀、加热不彻底，食用后就会引起中毒。因此在加工菜豆时，一定要烧熟煮透。

食源性横纹肌溶解综合征的具体病因物质至今不明，但流行病学研究发现该病与食用被污染的小龙虾、淡水鳕鱼或水牛鱼等动物性水产品有关。

 夏季是小龙虾的消费旺季，在享受美味时应注意以下几个方面，减少发病的风险：一是选择新鲜可靠的食材，通过具备合法经营资质的农贸市场、超市和电商等正规渠道购买新鲜小龙虾，不食用、不购买、不捕捞来历不明或野生小龙虾。二是烹饪前清洗干净，小龙虾鳃毛里面吸附了很多病原微生物，最好把鳃剪掉，虾壳和虾爪根部要刷洗干净。三是一定要烧熟煮透，避免一次过量食用，特别是具有过敏体质者或自感身体状况不佳时（如过度劳累、服药期间等）。

高温多雨的夏季是野生蘑菇的生长旺盛期，也是野生毒蘑菇中毒的高发期。许多毒蘑菇中毒尚无特效治疗方法，部分种类的毒蘑菇如鹅膏属等引起中毒症状严重，病死亡率高。

 目前还没有简单易行的毒蘑菇鉴别方法，作为非专业人员的广大市民，如果仅凭以往经验，如形态、气味、颜色、生长位置、有无虫食、是否流汁等特征来辨识，是很难准确识别毒蘑菇的。预防和控制野生毒蘑菇中毒的关键是不采、不买、不食。

转载：国家食品安全风险评估中心

初审：崇卫兵

审核：杜刚

审签：王玉林